夜営業中心の飲食店を、朝・昼・夜の時間帯別収益モデルへ再設計

01BEFORE

この企業の事業と、強み

この店は、炭火焼き鳥などを提供する飲食店で、繁華街の路面にあります。夜の営業が中心で、居抜きで入った店舗を使っています。かつては高級店だった物件を利用しているため、実際の業態と、店舗の外観が一致していません。

路面店は、通行する人に見てもらえる強みがあります。しかし、外観が実際の店と違うと、その強みが生かされません。

02PROBLEM

直面していた課題と、その本当の原因

家賃や設備の費用は、営業していない時間にも発生します。

もう一つの課題は、居抜きの物件の外観が、実際の業態と一致していない点です。店内の様子が外から見えにくく、新しいお客様が入店をためらう要因になっていました。真因は、「店舗という資産を、一日のうち一部の時間しか使っていない」ことと、「入口で店の中身が伝わっていない」ことの二つです。

• 1一段奥の原因朝と昼の時間帯が、使われていない。
• 2真因店舗の稼働時間と、外観の伝わり方に改善余地がある。

03PROBLEM TREE

課題を掘り下げる

目に見える問題から、その原因、さらにその奥にある経営上の制約まで、順に掘り下げて整理しました。表面の症状に対処するだけでは、同じ問題が形を変えて戻ってくるためです。

• 1新規の客が入店しにくい居抜きの外観が、実際の業態と合っていない。
• 2営業を延ばすと費用が増える人員、食材のロス、設備の追加費用が発生する。

04STRATEGY

選んだ打ち手と、その理由

構想は、朝は朝食の需要、昼はランチや定食の需要、夜は既存の飲食の需要に応える、三つの時間帯の営業です。これに合わせて、ガラス張りの入口、入口の改修、看板、昼と夜それぞれの店舗の訴求を計画しています。

新しい店舗を出す前に、今ある店舗の時間の稼働率を高めるという発想です。店舗の場所、設備、仕入れの経路は、すでに揃っています。使っていない時間に別の需要へ売ることで、同じ固定費の上に、新しい売上を重ねます。

05EXECUTION

実行の進め方（目標）

最初に、外観の改修と看板で、店舗の様子が外から見えるようにします。その後、朝の営業を試し、需要がある時間帯だけを残します。

三つの時間帯を同時に始めると、人員の確保や仕入れの管理が複雑になります。一つずつ増やし、数字を見ながら続けるかどうかを判断する順序が、現実的です。

• 1外観の改修入口、ガラス、看板で、店の様子を伝える。
• 2昼の営業ランチの需要を確かめる。
• 3朝の営業朝食の需要があるかを試す。

06ACTION STEPS

実行に向けた段階（目標）

事業計画で整理された実行の順序を、段階として示します。時期や規模は、策定時点の想定です。

• 1外観の改修店の様子が外から伝わるようにします。
• 2朝の営業の試行需要を確かめます。

07STAKEHOLDERS

関係者ごとに見る｜誰にとって何が変わるか

この構想は、関わる人の立場ごとに、変わることが異なります。

• 1朝・昼のお客様夜とは異なる目的で利用する。店の価値を、入口で伝える必要がある。
• 2スタッフ営業時間が増え、働き方の調整が必要になる。

08DIAGNOSTIC QUESTIONS

自社に当てはめるときの問い

時間帯別の活用を検討するときの問いです。

• 1営業していない時間は、何時間あるか設備と家賃が、使われていない時間を数えます。
• 2その時間に、周辺にどんな需要があるか通勤、観光、住民など、時間帯によって人の動きは変わります。
• 3外から見て、何の店か分かるか入口で、店の中身が伝わるかを確かめます。
• 4追加の人員と食材は、確保できるか営業時間を延ばす前に、確認します。

09HOW TO USE

自社の計画に使うときの読み方｜時間帯別の稼働率を高める

この事例を、自社の検討に使うときは、業種の違いに引きずられず、構造を取り出して当てはめると役に立ちます。次の問いに、自社の場合を書き込んでみてください。

• 1未使用の時間を数える設備と家賃が使われていない時間を、時間数で把握する。
• 2時間帯ごとの需要を調べる周辺の人の動きを、時間帯別に確認する。
• 3外観を見直す外から、何の店か伝わるかを確かめる。

10POINT

読み方のポイント｜固定費の考え方

固定費は、営業していない時間にも発生します。そのため、店舗の稼働時間が長いほど、一時間あたりに配分される固定費は小さくなります。夜だけの営業から、朝・昼・夜の営業に広げることは、固定費の一時間あたりの負担を下げる効果があります。

ただし、時間を増やすために人員や食材の費用が増えれば、効果は薄れます。固定費の負担と、追加の変動費の両方を並べて見ることが、時間帯別の収益を読むときの基本です。

11LEARNINGS

他社が学べること

新しい店舗を出す前に、今ある店舗の「時間」を見直す。これは、飲食に限らず、店舗や設備を持つ事業の多くで使える発想です。

稼働率は、場所の広さだけでなく、時間の使い方でも決まります。ただし、時間を増やすと、人員と費用も増えます。続ける時間帯と、やめる時間帯を、数字で判断できます。