飲食店で培った調理・接客・教育ノウハウを、業界向け人材育成サービスへ転換

01BEFORE

この企業の事業と、強み

この企業は、イタリア料理などを提供する飲食店を運営しています。調理、仕込み、接客、店舗の運営、人材の教育という、飲食店を回すために必要な経験を、長く積み重ねてきました。

自社の従業員を育ててきた経験は、店舗の運営の中で磨かれたものです。外から見ると、これは「人を育てる方法」として、他の飲食事業者にとっても価値がある可能性があります。

02PROBLEM

直面していた課題と、その本当の原因

飲食店は、人手不足という外部環境の影響を受けやすい事業です。さらに、店舗の売上は、席数と営業時間に制約されます。外部の環境を変えることはできず、店舗の大きさにも限りがあります。

育てる方法を持っているのに、それが売上になっていません。

• 1一段奥の原因教育のノウハウが、社内で完結している。
• 2真因ノウハウが、外部へ提供できる形になっていない。

03PROBLEM TREE

課題を掘り下げる

目に見える問題から、その原因、さらにその奥にある経営上の制約まで、順に掘り下げて整理しました。表面の症状に対処するだけでは、同じ問題が形を変えて戻ってくるためです。

• 1売上に上限がある店舗の席数と営業時間に制約される。
• 2人手不足の影響を受ける飲食業の外部環境の影響が大きい。
• 3教育のノウハウが収益になっていない社内の仕組みが、外へ提供できる形になっていない。

04STRATEGY

選んだ打ち手と、その理由

新しい事業は、飲食業向けの人材育成サービスです。座学、調理の実習、店舗のオペレーション、接客、衛生の知識などを教える構想です。さらに、育成した人材と、飲食事業者を結びつけるマッチングや紹介も検討しています。

戦略は、自社の従業員を教育するためのノウハウを、カリキュラムにして、外部の受講者へ提供し、教育の収益を得ること。さらに、受講者と、飲食店の採用の需要をつなぐことです。

05ACTION STEPS

実行に向けた段階（目標）

事業計画で整理された実行の順序を、段階として示します。時期や規模は、策定時点の想定です。

• 1教育内容の整理社内の教育を、項目に分けて書き出します。
• 2カリキュラム化座学と実習の構成を決めます。
• 3試験的な講座少人数で開き、反応を確かめます。
• 4継続教育の整備法人向けの契約を検討します。

06STAKEHOLDERS

関係者ごとに見る｜誰にとって何が変わるか

この構想は、関わる人の立場ごとに、変わることが異なります。

• 1受講者実際の現場に近い学びを得るが、成果は本人の努力にも左右される。
• 2飲食事業者人材の育成に使える一方、費用に見合う効果を求める。
• 3教える側のスタッフ店舗の仕事に加えて、教育の役割を担う。

07HOW TO USE

自社の計画に使うときの読み方｜社内のノウハウを教育サービスへ

この事例を、自社の検討に使うときは、業種の違いに引きずられず、構造を取り出して当てはめると役に立ちます。次の問いに、自社の場合を書き込んでみてください。

• 1教育の内容を書き出す自社で当たり前に行っている教育を、項目に分ける。
• 2教育だけで成立するか確かめる紹介に頼らずに、教育の収益が成り立つかを見る。
• 3規制のある領域は後回しにする許認可を確認してから、検討する。

08DIAGNOSTIC QUESTIONS

自社に当てはめるときの問い

社内のノウハウを商品にするときの問いです。

• 1社内で当たり前にしている教育は何か項目に分けて書き出します。
• 2外の人が学びたいと思うのはどの部分か需要を、小さく確かめます。
• 3教育だけで収益が成り立つか紹介などに頼らずに見ます。
• 4規制のある領域は何か許認可を先に確認します。
• 5教える人の負担をどう抑えるか店舗の仕事との両立を考えます。

09POINT

読み方のポイント｜ノウハウは、商品になる条件がある

社内のノウハウが、そのまま商品になるわけではありません。商品になる条件は、体系化されていること、他の人が学べる形になっていること、そして、学びたい人がいることです。

社内では「見て覚える」「聞いて覚える」で伝わっていたものを、順序立てて教えられる形にするには、手間がかかります。

教える内容は、店舗で働く人の「できること」を言葉にする作業から始まります。調理の手順、接客の判断、仕込みの段取り。無意識にやっていることを書き出すと、教える項目が見えてきます。これは、自社の従業員の教育の質を上げる作業でもあり、外部の教育の準備と、社内の改善が重なる部分です。

受講者の目線で考えることも欠かせません。受講者は、何を学べば、どんな仕事ができるようになるのかを知りたいと考えます。カリキュラムの各項目に、修了後にできることを対応させると、教育の内容が、受講者にとって選びやすいものになります。講座の案内には、学べる項目、時間、費用、受講の条件を、具体的に示すことが基本です。

10POINT

読み方のポイント｜受講者と店舗、二つの顧客

この構想には、受講者と、人材を求める飲食事業者という二つの顧客が登場します。受講者は「学びたい人」で、費用を払うのは受講者本人の場合もあれば、事業者の場合もあります。誰が費用を負担するかによって、サービスの設計が変わります。

事業者が費用を負担するなら、受講後に自社で働く人の育成が目的です。受講者が負担するなら、技能の習得そのものが目的です。まず、どちらの顧客に向けた商品なのかを決め、その顧客が何を得たいのかに合わせて内容と料金を決めると、計画が整理しやすくなります。

11LEARNINGS

他社が学べること

自社の従業員を育てる仕組みは、他の会社にとっても必要な仕組みである場合があります。これを「社内の当たり前」で終わらせず、商品にできないかを問います。

ただし、教育の収益が成立するかは、受講者が集まるか、続けてもらえるかで決まります。人材の紹介のように、規制のある領域は、教育の事業が成り立ってから、別に検討する。この順序を守ることが、計画を堅実にします。