既存飲食店の席数と回転率の制約を、テイクアウト業態の追加によって解決へ

01PROBLEM

直面していた課題と、その本当の原因

課題は、仕入価格の上昇、客席数の制約、そして、ゆったりと滞在したい観光客のニーズです。

真因は、店の価値が「ゆったり過ごす体験」にあるため、利益を増やす通常の方法（席を詰める、回転を速める、価格を上げる）が、その価値を損なうおそれがあることです。

• 1見えていた課題仕入価格の上昇。席数の制約。
• 2真因店の体験の価値と、利益を増やす通常の方法が衝突する。

02PROBLEM TREE

課題を掘り下げる

目に見える問題から、その原因、さらにその奥にある経営上の制約まで、順に掘り下げて整理しました。表面の症状に対処するだけでは、同じ問題が形を変えて戻ってくるためです。

• 1席数・回転率の制約体験を守る必要。

03ALT

なぜこの打ち手か｜他の選択肢との比較

既存店の席数を増やす選択は、顧客が求めるゆとりを損なうおそれがあります。

既存店の価格を上げる選択は、利益を改善できますが、観光客の反応を見極める必要があります。テイクアウトの業態を加える選択は、既存の体験を守りつつ売上を足せますが、新しい運営の負担が生じます。

04JUDGE

経営判断｜席を増やさず、別の業態を足す

既存の2店舗の席数を大幅に増やすと、顧客が求めるゆとりのある空間を損なう可能性があります。そこで、既存の店舗の改善だけでなく、テイクアウト専門の業態を新たに立ち上げる方針を選びました。

顧客が店に求める体験を維持しながら、販売の形式が異なる業態を追加する戦略です。

05INVEST

商品と投資

商品は、地域独自の天ぷらです。

投資の対象は、フライヤー、真空機、ショーケース、エスプレッソマシン、フローズンマシン、SNSの動画制作です。店で食べる体験とは違い、持ち帰りでは、見た目と手に取りやすさ、SNSでの発信が、購入の判断に影響します。

06STAKEHOLDERS

関係者ごとに見る｜誰にとって何が変わるか

新業態の追加は、複数の立場に関わります。

• 1観光客店でゆったり過ごすか、持ち帰りで手軽に楽しむかを選ぶ。
• 2既存店のスタッフ二つの業態の運営を分担する。
• 3仕入先食材の量と品質の安定を求められる。
• 4地域の事業者地域の食文化の発信に関わる。

07ACTION STEPS

実行に向けた段階（目標）

事業計画で整理された実行の順序を、段階として示します。時期や規模は、策定時点の想定です。

• 1許可と衛生の確認出店の条件を整えます。
• 2発信と改善SNSと商品を見直します。

08DIAGNOSTIC QUESTIONS

自社に当てはめるときの問い

既存店の体験を守りながら収益を広げるときの問いです。

• 1顧客が店に求める体験は何か守るべき価値を明確にする。
• 2体験を損なわずに、別の販売形式で売れるものは何か商品を選ぶ。
• 3食品衛生や許可の条件を満たせるか確認する。

09POINT

読み方のポイント｜制約を押し広げず、別の形で迂回する

席数や回転率などの制約を無理に押し広げると、顧客が求める価値を損なうことがあります。制約を守ったまま、販売の形式が違う業態を足すことで、価値と収益を両立できる可能性があります。

数字は、目標値と根拠を確認して使います。

10HOW TO USE

自社の計画に使うときの読み方｜席数や回転率に制約のある飲食店

この事例を、自社の検討に使うときは、業種の違いに引きずられず、構造を取り出して当てはめると役に立ちます。次の問いに、自社の場合を書き込んでみてください。

• 1店の価値を損なわずに増やせる売上はあるか別の販売形式を考える。
• 2持ち帰りで売れる商品は何か見た目・手に取りやすさ。
• 3新業態の人員は、既存店を圧迫しないか人員の配置。