未利用魚を新たな商品価値に変える、冷凍水産食品事業を構想。

01COMPANY

この企業の事業と、強み

この事業者は、鮮魚の買付けや飲食店の運営を通じて、魚を見極める目利きと、調理の技術を培ってきました。魚は、規格や見た目によって市場での評価が変わり、味や品質に問題がなくても、価値が低く見られる魚が出ることがあります。

魚の目利きと調理技術、そして鮮魚を買い付けるルートが、この事業者の経営資源です。

想定される顧客は、ホテル、旅館、飲食店などの事業者です。これらの事業者が抱える調理の負担を軽減することも、提供価値の一つとして整理されています。

02PROBLEM

直面していた課題と、その本当の原因

支援では、飲食店の売上に依存している状況を見直し、既存の仕入れと調理のノウハウを別の市場で活かす必要があったと整理されています。本質的な論点は、従来は市場価値が低かった原材料に、どのように新しい価値を付けるかでした。

03STRATEGY

選んだ打ち手と、その理由

支援では、規格外などの未利用魚を仕入れ、西京漬けや焼き魚などに加工し、急速冷凍して商品化する方針が整理されています。調理済みの商品として宿泊・飲食事業者へBtoBで提供し、食品ロスの削減と、導入先の調理負担の軽減を同時に目指します。

04ACTIONS

取り組みの具体像

支援では、未利用魚の仕入れ、加工調理、急速冷凍の工程、BtoBの提供先の開拓が、実行に向けた準備項目になっています。

• 1規格外等の未利用魚の仕入れ大きさや形が規格に合わず、市場価値が低くなりがちな魚を仕入れます。目利きの力で、味と鮮度の良い魚を選ぶことが、商品の品質を決めます。
• 2西京漬けや焼き魚等への加工宿泊・飲食の現場で使いやすい、調理済みの形に加工します。味付けの工夫で、素材の価値を引き出します。
• 3急速冷凍による商品化鮮度と味を保って保存できる形にします。冷凍により、需要に合わせた出荷と、廃棄の削減ができるようになります。
• 4宿泊・飲食事業者へのBtoB販売ホテル、旅館、飲食店に向けて、メニューの一品として使える商品を提案します。調理の手間を減らせることが、導入の理由になります。
• 5調理済み商品の提供温めるだけ、焼くだけで提供できる状態にします。現場の調理人員が限られている店ほど、価値を感じやすい商品です。
• 6食品ロスの削減従来は価値が低かった魚に新しい価値をつけ、廃棄を減らします。環境への配慮として、取引先にも伝えやすい価値になります。
• 7導入先の調理負担軽減仕込みの時間と人員を減らし、現場が接客や他の料理に集中できる状態をつくります。
• 8最初に確かめること飲食・水産加工の事例では、まず「飲食店売上への依存を見直し、ノウハウを別市場で活かしたい」という状況を、数字で確かめることから始めます。時間、件数、費用のうち、いちばん大きな制約になっているものを特定し、それが改善されたときに全体がどう変わるかを見ます。
• 9打ち手の見方「加工・冷凍・BtoB提供の事業の流れを整理」という打ち手は、導入そのものが目的ではありません。導入の前に比べる基準（現状の数字）を決め、導入の後に同じ条件で測り直して、目標との差を確かめます。
• 10他の選択肢との比較同じ課題には、人員を増やす、外部に委託する、段階的に小さく試す、といった選択肢もあります。それぞれの費用、期間、リスクを同じ表に並べて比べると、この打ち手を選ぶ理由が明確になります。
• 11応用するときの問い自社に当てはめるときは、「飲食店売上への依存を見直し、ノウハウを別市場で活かしたい」に近い状況があるか、その状況の原因は人・設備・情報・販路のどこにあるか、改善した後に別の制約が現れないか、の三点を順に確かめます。

05VISION

この取り組みが目指す姿

支援した内容は、未利用魚を加工・急速冷凍して宿泊・飲食事業者へ提供する冷凍水産食品事業です。

06POINT

この事例から考えられること

原材料の価値は、そのもの自体ではなく、加工・保存・用途によって決まることがあります。従来は価値が低いとされてきたものに、新しい使い道と顧客を見つけることが、新規事業の入口になります。

未利用魚は、季節や漁の状況で仕入れの量と種類が変わります。仕入れの安定のため、複数の仕入れ先と、加工できる魚種の幅を確認しておくことが重要です。商品の味と品質の基準を決め、取引先に試食してもらう機会をつくると、導入の判断を得やすくなります。